Frb Madklubben
Av:
Nina Azoulay (tekst) og Thomas Jensen (foto)

Bestillingene strømmer på igjen for nordiske restauranter

Etter flere måneder med stengte dører åpnes nå restaurantene i Norge, Danmark og Finland nå på nytt og bestillingene strømmer inn. Restaurantene har imidlertid hatt store tap, og koronakrisen har vært en meganedtur for næringen. Mange steder forbereder restaurantene seg derfor på nye tiltak for å sikre seg bedre for fremtiden.

Skandinavia

- Alt er så mye bedre akkurat nå.

Det sier Anders Aagaard, grunnlegger og eier av Madklubben, som inkluderer 25 restauranter i København, Aarhus og Esbjerg.

Etter to måneder med total stenging har han igjen åpnet døren for gjestene sine - og mange dansker har virkelig savnet å kunne gå ut og spise under koronakrisen. Men nå er bordreservasjonene godt i gang.

h
Anders Aagaard er stifter og eier av Madklubben, som har 25 restauranter i Danmark.

- Jeg tilbrakte mesteparten av den første dagen på å kjøre rundt til de forskjellige restaurantene våre, og det var den beste opplevelsen på lenge. Å se glade ansatte og gjester bli med oss ​​igjen - det var intet mindre enn fantastisk. I løpet av de to siste månedene med levering av takeaway har vi lengtet etter den atmosfæren som restaurantene våre utstråler når vi har gjester. Det var fantastisk å se det igjen. Så alt er veldig bra akkurat nå, sier Anders Aagaard.

En som har savnet å kunne gå ut for å spise er Marcus Ramlau. Og han var raskt ute med å bestille plass på Madklubben i Frederiksberg da restaurantene åpnet igjen. Han føler seg helt komfortabel med å gå på restaurant igjen, sier han.

Marcus
Marcus Ramlau har gledet seg i to og en halv måned til å kunne gå på restaurant igjen.

"Det ser ganske fint ut"

Også i Oslo strømmer det reservasjoner inn.

- Folk booker bord så det ser ganske bra ut. Det er fortsatt noen som er bekymret for å gå ut, men mange føler behov for å gå ut og spise og se vennene sine, eller feire bursdagen sin. Å gå på restaurant er en stor del av folks liv, sier Anders Braathen, medeier i Lava Oslo og som omfatter:

14 restauranter og kafeer, et bakeri og en kantinevirksomhet.

Sytti prosent av Lava Oslo sin virksomhet var stengt under første del av koronakrisen. Resten har vært takeaway eller vært åpne i den grad myndighetene har tillatt det, med hensyn til avstand og så videre.

I midten av mai åpnet Lava også - Café Handwerk Botaniske, i den Botanisk hage i Oslo. Og det er fantastisk å ha alt åpent igjen, sier Anders Braathen. Selv om de nye retningslinjene gir mulighet for færre gjester enn vanlig på restaurantene. Han understreker at Lava Oslo gjennom krisen har lagt vekt på å være positive og fokusere på alt som kan gjøres. Fordi det skaper trygghet for både ansatte og kunder.

- En ting er reglene som myndighetene har pålagt oss. Vi følger selvfølgelig dem helt. Noe annet er det hva kundene viser oss at de vil ha. Vi ønsker å få dem til å føle seg trygge - blant annet ved å skape en positiv atmosfære. Folk burde føle at det å gå på restaurant i dag stort sett er det samme som det pleide å være, sier Anders Braathen.

Anders Braathen
Anders Braathen er medeier i Lava Oslo, som består av 14 restauranter i den norske hovedstaden. Foto: Lava Oslo

"Det største slaget mot bransjen noensinne"

Lava Oslo har åpnet restaurantene sine gradvis , og i Danmark åpner Anders Aagaard 12 av Madklubbens 25 restauranter. Og slik er bildet mange steder, sier Annette Hyldebrandt, sjef for turisme og opplevelsesøkonomi ved HORESTA, som er arbeidsgiverforeningen for hotell-, restaurant- og turistnæringen i Danmark. Her viste en nylig studie at innen utgangen av mai forventes 70 prosent av landets restauranter å være åpne. Noen trenger imidlertid lengre tid for å starte opp virksomheten igjen.

- Men det er også noen restauranter som med de nåværende kravene ikke kan tjene penger, og derfor velger å fortsatt holde stengt. Tross alt er det ingen som kan leve med å tape penger bare for å åpne. Men det er ingen tvil om at alle ønsker å komme i gang igjen og klare seg selv, sier Annette Hyldebrandt.

Selv om det ikke er 'business as usual' på restaurantene, er det grunn til å være glad for at gjenåpningen nå er i gang, påpeker hun. Men det er også viktig å huske på at bransjens omsetning vil påvirkes i mange måneder fremover. Og mye avhenger fortsatt av når grensene åpnes og når flytrafikk og utenlandsturisme kommer i gang igjen. I følge HORESTA bruker utenlandske turister langt mer penger enn innenlandske turister.

- Uansett hva som skjer med grenser og turisme, ser vi på en sesong med store tap. Spørsmålet er hvor store de er. Dette har vært den mest ultimate utfordringen for bransjen noensinne, sier Annette Hyldebrandt.
 

Slik ser det ut i Norden

Under koronakrisen har reglene for restaurantbransjen vært forskjellige i de fire nordiske landene. I Sverige har restaurantene kunnet holde åpent i hele perioden. I Norge, Finland og Danmark har restaurantlivet blitt stengt helt, mens takeaway fortsatt har vært tillatt. Norge begynte gjenåpningen i slutten av april, i Danmark gjaldt det fra 18. mai, og Finland planlegger å gjenåpne restaurantindustrien i begynnelsen av juni.

Hun påpeker at under finanskrisen tok det hotellene fem år å komme tilbake til samme nivå som før krisen. Men det var etter to år med et samlet inntektstap på 12-13 prosent for hotellene.

- Under stengningen nå hadde hotellene et inntektstap på 90 prosent og restaurantene et tap på 80 prosent. Vi forventer ikke at bransjen vil være helt tilbake som normalt før 2023, sier hun, og understreker at dette er et globalt problem.

Tilsvarende toner høres fra den finske handelsorganisasjonen for hotell- og restaurantindustrien MaRa, der en undersøkelse fra 18. mai viser at de fleste selskaper i bransjen har opplevd en nedgang i omsetningen på mellom 80 og 100 prosent. Også her påpekes det at utenlandsturisme er avgjørende, for det er verdt opptil 5 milliarder euro i året i Finland. Men så lenge flytrafikken står stille, er ifølge MaRa innenriksturisme den beste medisinen for å få den finske økonomien tilbake på sporet.
 

"Nå åpner vi igjen, men det viktigste akkurat nå er ikke selve virksomheten , men å sikre våre ansatte og deres familier"
Pekka Terävä, partner i Olo Group

Takeaway har vokst i Finland

I finske Olo Group, som står bak fire gourmetrestauranter og en cateringvirksomhet, utgjør turister en stor del av kundegrunnlaget. Som på Michelin-restauranten Olo utgjør utenlandske turister omtrent 50 prosent av kundegrunnlaget alene, sier partner Pekka Terävä. Vanligvis tilbringer de tre til fire dager i Helsingfors før de drar videre til Stockholm, København eller andre europeiske storbyer.

- Så vi er selvfølgelig spente på når turistene vil komme tilbake og hvordan vi skal takle det. Turistene spiser vanligvis på de beste restaurantene, og Olo har en Michelin-stjerne. Men det er ikke stjernene som bekymrer oss. Det er hva som vil skje fremover og hvordan man skal drive en restaurant - også om fem og ti år. Det gjelder for alle restauranter i Finland. Vi lurer på om vi kan fortsette som før, eller om vi i stedet skal finne på noe helt nytt, sier Pekka Terävä.

I Finland er restaurantene planlagt å åpne igjen i begynnelsen av juni. Olo Group har nettopp åpnet for bookinger, og det ser ut til at de tre første åpningsukene er godt booket, sier Pekka Terävä.

- Nå åpner vi igjen, men det viktigste akkurat nå er ikke selve virksomheten, men å sikre våre ansatte og deres familier. Vi har rundt 100 ansatte og det er viktig for oss å kunne beholde dem, og å kunne stole på at det er en jobb for dem, sier han.

Og så vil det handle om hvordan Olo-gruppen vil se ut i fremtiden. Dessuten må takeaway-virksomheten som er bygget under koronakrisen fortsette.

- Takeaway-virksomheten har vokst enormt i hele Finland. Jeg tror det er en ny fremtid i den, og det gir oss muligheten til å tenke nytt. Vi har mange nye ideer som vi jobber med, sier Pekka Terävä.

Han er spent på å se om finnene vil være bekymret for å komme tilbake restaurantene igjen. Men foreløpig tegner det positivt. 

Madklubben
Madklubben har under corona-krisen mangedoblet sitt salg av takeaway og innretter nå sine restauranter, så mat ut av huset blir en større del av forretningen.

Verdifulle erfaringer

Både i Oslo og København forventer restaurantene å se flere lokale turister enn de pleier. Anders Aaagaard har tro på at fraværet av utenlandske gjester ikke vil ramme Mad Club for hardt.

- I motsetning til andre i vår bransje, er ikke Mad Club bygget på et fundament av turister, da de aller fleste av gjestene våre er dansker. Og vi dansker må også reise på ferie i år, og turen til Syd-Frankrike vil sannsynligvis bli erstattet med ferie i Danmark. Er vi ikke alle klare til å spise ute nå, når vi skal på ferie i vårt eget land? Det skal i hvert fall jeg gjøre, sier Anders Aagaard.

I løpet av de mange ukene med stenging, har han som mange andre, lett etter nye måter å holde virksomheten i gang på, og det betyr at Mad Club nå har blitt store på takeaway. Under stengingen har Madklubben levert ut mat til mer enn 50 000 gjester.

- Vi har faktisk multiplisert takeaway-inntektene våre under koronaen, og erfaringene vi har gjort har vært gull verdt når det gjelder å dekorere restaurantene våre, så takeaway er nå en naturlig del av Mad Club. For eksempel bygger vi en egen takeaway-inngang på Madklubben Vesterbro, hvor gjestene kan bestille og hente maten i ro og mak, sier Anders Aagaard.

Restautreant
Lava Oslos restaurant Smalhans, som Michelin-guiden har gitt den såkalte Bib Gourmand-anerkjennelse til, er åpen og igjen klar for å ta imot gjester.. Foto: Lava Oslo

Klare for innrykk hos Lava Oslo

Lava Oslo har lenge snakket om å etablere en takeaway-virksomhet, og under koronakrisen har prosjektet nå fått ny luft under vingene.

- Vi kan se at forbrukerne er veldig interessert i det fordi det er noe annet enn vanlige burgere og hva som ellers finnes i tradisjonell takeaway. Men det vil ikke være vår viktigste del. Vårt primære mål vil fortsatt være å servere mat til gjester på restaurantene, sier Anders Braathen.

Han påpeker også at interessen for mat, hvor bærekraft og ansvarlighet også vektlegges, blir stadig viktigere. Fra sesongens grønnsaker til lokalproduserte ingredienser, men også at restauranter skal oppføre seg ansvarlig både mot kunder og ansatte.

- Det har alltid vært en stor del av virksomheten vår, men vi opplever at flere kunder krever det nå. De kan se at det betyr noe, og vi tror de vil kreve enda mer fremover, sier han.

Lava Oslo stenger vanligvis midt på sommeren, men i år er alle spisesteder åpne. Det er ikke fordi de føler seg presset økonomisk, understreker Anders Braathen.

- Vi gjør dette for å sikre ansatte arbeidet deres, og for å være der for alle menneskene som i år drar til Oslo på ferie. Jeg tror flere restauranter vil holde åpent i år. Vi forventer at flere kommer til Oslo fra andre deler av Norge, og forhåpentligvis også fra de andre nordiske landene, sier Anders Braathen.

 

 

Fondsmagasinet har fått sin egen app - hent den her!

MyInvest er en app fylt med artikler om investeringer, fond, markeder og bærekraftig sparing.

Er du klar for å dykke ned i investeringenes verden?